Rita Fitnesz Receptjei

A diétás köretekről számtalan kérdésem volt, amikor elkezdem fogyókúrázni. Például az alábbiak:

Jobb a burgonya, mint a rizs? Mért jobb az édesburgonya, mint a sima krumpli? A fehér rizs vagy a barna rizs a diétásabb? Hizlal a kukorica, vagy sem? Tészta helyett kuszkuszt egyek, ha fogyni szeretnék?

A fenti kérdésekre számtalan egymásnak ellentmondó választ lehet találni a neten, ezért ebben a blogbejegyzésben szeretném eloszlatni a diétás köretekről keringő tévhiteket, felhasználva a táplálkozási tanácsadó ismereteimet.

Alaptápanyagok

Az élelmiszerekben lévő összetevőket három alaptápanyagra osztjuk: fehérjék, szénhidrátok, zsiradékok. A fenti köretek, vagyis a tésztafélék, a bulgur, a kuszkusz, a burgonya vagy a rizs, mind a szénhidrátok csoportjába tartoznak, mivel a legnagyobb mennyiségben szénhidrát található meg bennük a fenti három alaptápanyag közül.

Ha a szénhidrátokat tovább vizsgáljuk a fogyást, mint célt szem előtt tartva, akkor megállapíthatjuk, hogy vannak olyanok, amelyekkel fogyás érhető el, és vannak olyanok, amelyek kifejezetten hizlalóak, mivel a szénhidrátok lebontásából cukormolekulák keletkeznek, amelyek hatnak a vércukorszintre, a vércukorszint ingadozása pedig összefügg a zsírégetéssel.

Diéta szempontjából azok a jobb szénhidrátok, amelyek elfogyasztását követően nem emelkedik meg hirtelen a vércukorszintünk. Ha hirtelen megemelkedik, akkor a test reakciója az, hogy inzulint bocsájt ki, viszont általában jóval több inzulint bocsájt ki ilyenkor, így a vércukorszintünk magasról alacsony lesz, amitől újra megéhezünk és a sült krumplit rövid időn belül követi a csokis fánk is. De nem csak az éhség a probléma, hanem az is, hogy minél több inzulint termel a szervezet, annál több zsírt raktároz el. Ráadásul az ingadozó vércukorszint az elhízás és cukorbetegség mellett még számos egészségügyi problémát is okozhat.

Ahhoz, hogy egyenletesen tartsd az inzulinszintedet, tudnod kell, hogy melyik élelmiszerek emelik meg. Ebben segít a glikémiás index.

Glikémiás index

A glikémiás index (GI) a szénhidrátok vércukorszintre gyakorolt hatását mutatja meg. Azt méri, hogy az elfogyasztásuk után, milyen gyorsan szívódik fel az adott szénhidrát, és így milyen magasra emelkedik tőle a vércukorszint.

Három csoport van:

1. alacsony:  0-55

2. közepes:  56-69

3. magas: 70-100

Magas glikémiás indexű szénhidrátok például:

• fehér cukor (kristálycukor, nádcukor, szőlőcukor)

• búza fehér liszt (és ebből készült kenyér, pékáru vagy tészta)

• fehér rizs, burgonya, kukorica

• néhány gyümölcs, például: szőlő, banán, görögdinnye, sárgadinnye, mangó, ananász

• kölesliszt, gesztenyeliszt

A magas glikémiás indexű szénhidrátok lebontásából a szervezetünk rögtön energiához jut, mivel gyors felszívódású szénhidrátokat tartalmaznak, ami azt jelenti, hogy ezek a szénhidrátok gyorsabban bomlanak le cukormolekulákká. Ilyenkor hirtelen megnövekszik a vércukorszint, aminek hatására több inzulin termelődik és beindul a zsírraktározás.

Alacsony glikémiás indexű szénhidrátok például:

• bulgur, quinoa, hajdina, barna rizs, gersli

• zabpehely

• hüvelyesek (lencse, bab, zöldborsó, sárgaborsó, csicseriborsó)

• teljes kiőrlésű búzaliszt, rozsliszt, durumbúzaliszt és az ebből készült ételek (tészták, sütemények, stb.)

• nyers zöldségek

• nyírfacukor, eritrit, stevia

Az alacsony glikémiás indexű szénhidrátokból a szervezetünk nem jut rögtön energiához, mivel lassú felszívódású szénhidrátokat tartalmaznak, ami azt jelenti, hogy ezek a szénhidrátok lassabban bomlanak le cukormolekulákká. A lassú felszívódás biztosítja, hogy az elfogyasztásuk után a vércukorszint nem emelkedik meg egyből.

A sötétebb egészségesebb

Miért van az, hogy a fehér liszt magas glikémiás indexű, a teljes kiőrlésű pedig alacsony glikémiás indexű? A teljes kiőrlésű liszt a búzaszem minden tápanyagát tartalmazza. Ennél pont az a fontos, hogy minél jobban feldolgozzák. Minél több lisztet nyernek ki a feldolgozás során a búzából, vagyis minél magasabb a kiőrlési százalék annál több héjrész kerül bele. A héjrésztől, pedig sötétebb lesz a liszt színe, magas lesz a B1-vitamin tartalma és a rosttartalma is. Ezért alacsony glikémiás indexű lesz, mivel a szervezetnek több idő kell a megemésztéséhez.

Mi befolyásolja a glikémiás indexet?

Minél jobban feldolgozásra kerül egy étel, tehát minél tovább főződ, sütöd, turmixolod, vagy reszeled, annál könnyebb lesz megemésztened és annál gyorsabban jut a szervezeted ezekből cukormolekulákhoz. Tehát a feldolgozás során alacsony glikémiás indexű szénhidrátból magas glikémiás indexű szénhidrát keletkezik. Például a roppanósra főzőt krumplinak kisebb lesz a glikémiás indexe, mint a burgonyapürének.

Ilyen feldolgozás még a puffasztás is. Puffasztott barna rizsszelet glikémiás indexe jóval magasabb, mint a sima barna rizsé.

Akkor térjünk vissza a címben feltett kérdésre! Melyik köret diétás?

A fentiek alapján gondolhatnánk, hogy érdemes azt a köretet választanunk, amelynek a legalacsonyabb a szénhidráttartalma, így akkor ebből kevesebb cukormolekula szabadul fel. Nézzünk egy olyan táblázatot, ahol szénhidráttartalom (CH-sáv) szerint növekvő sorrendbe rendeztem a köreteket.

Látható, hogy a burgonyában kevesebb a szénhidrát és kalória is, mint a rizsben vagy a tésztában, így a táblázat legelején kapnak helyet. De akkor miért mondják azt, hogy ezek nem diétásak?

Ugyanez a táblázat kiegészítve egy glikémiás index (GI) oszloppal és GI érték szerint növekvő sorrendbe téve:

^{A kalória és szénhidráttartalom adatok forrása: kaliraguru.hu}

^{A GI adatok forrása: paleo.dieta-abc.hu}

A rostok, a fehérjék és a zsírok lassítják a szénhidrátok lebontását, így minél több rostot, fehérjét, zsírt tartalmaz a köret, annál alacsonyabb lesz a GI értéke.

A táblázatból látható, hogy a sima burgonyának magasabb a glikémiás indexe (60), mint az édesburgonyának (50). Viszont a fehér rizs és a barna rizs között glikémiás index szempontjából nincs különbség, mindkettőnek 55. Kivéve akkor, ha túlságosan megfőződ a rizst, ebben ez esetben 85 is lehet a glikémiás index.

Az adatokat megnézve a rizs jobb választás diéta szempontjából, mint a burgonya. Főleg akkor, ha a burgonyát püréként készíted el, mert mint ahogyan fent már írtam, a pürésítés, csakúgy mint a sokáig főzés hatással van a glikémiás indexre, növeli azt.

Látható az is, hogy a kuszkusz nem jobb választás glikémiás index szempontjából, mint a durumtészta, mivel a kuszkusznak 60 a glikémiás indexe, míg a durumtésztának csak 52. A kukorica pedig a durumtésztához hasonlóan az alacsony glikémiás indexű ételek közé tartozik, amely alapján a diétába beleillik.

Maradjunk a kukoricánál. Az első táblázatban a kukorica közepes szénhidrát- és kalóriatartalmú ételként van feltüntetve, míg a második táblázatban az alacsony glikémiás indexű ételeknél foglal helyet.

Így joggal merülhet fel a kérdés, hogy a szénhidráttartalmat és a kalóriákat, vagy a glikémiás indexet figyeld, ha fogyókúrázol?

Megoldás, avagy konklúzió

Azt edd, ami belefér a diétádba! Ha számolod a kalóriákat és azzal együtt figyelsz a makrotápanyagok, így a szénhidrátok arányára is, akkor lehet, hogy nem fognak beleférni a magasabb értékekkel rendelkező ételek. Viszont, ha beleférnek (és nem vagy cukorbeteg vagy IR-es) akkor nyugodtan választhatod a magas vagy közepes glikémiás indexű szénhidrátokat is, mivel ezek is értékes tápanyagokat tartalmaznak. De két dologra kell ügyelned velük kapcsolatban, ha fogyni szeretnél: csak kis mennyiségben és megfelelő kombinációkban egyél belőlük.

Kombinálj jól!

A magas glikémiás indexű élelmiszereket (például burgonya) és a gyorsan felszívódó szénhidrátokat (például: fehér kenyér) ne fogyaszd együtt magas zsírtartalmú ételekkel!

A burgonyának a keményítőtartalma miatt magas a glikémiás indexe. Ha valamilyen zsiradékkal együtt fogyasztod, például sült krumpliként, vagy vajas burgonyaként, akkor biztosan zsírraktárakat fog képezni. Hasonló a helyzet a fehér rizzsel és a kukoricával is. Ezeket csak alacsony zsírtartalmú ételekkel fogyaszd együtt.

Néhány rossz kombináció:

• olajban sült krumpli

• burgonya vajjal és tejszínnel kikeverve (burgonyapüré)

• ananász tejszínhabbal

• vajas, krémes torta vagy sütemény

• csokoládés croissant

• fehér kenyér sajttal

• marhapörkölt fehér lisztből készült tésztával vagy kenyérrel

Ezeket kombináld alacsony zsírtartalmú ételekkel.

Néhány jó kombináció:

• párolt vagy főtt krumpli hallal vagy csirkével

• fehér rizs garnélával vagy csirkével

• dinnye magas hústartalmú sonkával

Extra tipp: kell egy kis savanyú is!

A glikémiás indexet csökkentik a szerves savak is, így ha a köreted mellé ecetes uborkát vagy bármilyen citromos, ecetes, savanyú ételt eszel, azzal segítheted a zsírégetést.

Akkor mi a helyes válasz címben feltett kérdésre? Melyik köret diétás? Válasz: az, amelyikből keveset eszel és az, amelyiket megfelelő kombinációban eszed. Ezek a tények.

További hasznos tippeket és tanácsokat tudhatsz meg Enni és Fogyni – Útmutató a fogyáshoz című e-könyvemből. » Tovább a könyvre

Szerző: Földi Rita

_{fotók: Pixabay}